Categoria "Comportamento"
30 dez 2015

Brasil ainda é um modesto exportador de queijos, ocupando a posição nº 53, diz especialista

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IPHAN

Um dos maiores especialistas em vinhos do Brasil,  José Osvaldo Albano do Amarante tem também uma grande paixão por queijos – tema sobre o qual ministra palestras em todo o país desde 1993. Viajante inveterado, ele foi colecionando observações sobre os queijos que consumiu e aprofundou suas pesquisas ao longo das últimas três décadas. O resultado desse estudo está no livro Queijos do Brasil e do mundo para iniciantes e apreciadores.

Trata-se de uma obra bem informativa, com dados sobre produção, exportação e consumo dos principais queijos do Brasil e do mundo. O autor inclui ainda informações sobre compra, armazenamento, serviço, consumo e uso na culinária, além de receitas famosas que levam o queijo como principal ingrediente.

Durante o seu longo aprendizado, Amarante teve a oportunidade de visitar um grande número de queijarias e museus de queijo no exterior. Assim, a publicação, considerada referência na área, aborda os tipos de leite e os fatores que garantem sua qualidade, mostra a classificação do queijo de acordo com a espécie de massa, conta a história do queijo no Brasil e classifica-os por tipo: de vaca, de cabra, de ovelha e de búfala. Ele comenta ainda a produção de países como França, Itália, Espanha, Portugal, Suíça, Áustria, Alemanha, Holanda, Bélgica, Inglaterra, Noruega, Dinamarca, Suécia, Finlândia, Grécia e Estados Unidos, com dicas de viagem e dados sobre produtores.

Conversei, por e-mail, com Amarante sobre alguns pontos abordados no livro. Confira:

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Divulgação

Adriana Santos: Qual a origem do queijo?

Amarante: O queijo vem regalando os paladares humanos desde épocas bastante remotas – seguramente a partir do momento em que certos mamíferos passaram a ser domesticados pelo homem, no período Neolítico, há cerca de 10 mil‑12 mil anos. Inicialmente, a partir de leite de caprinos e ovinos, no Oriente Médio, e em 3000 a.C. os sumérios da Mesopotâmia já registravam cerca de 20 queijos frescos diferentes. Pouco tempo depois, o queijo também começou a ser elaborado na Europa, local de origem da vaca moderna.

Adriana Santos: Qual o melhor queijo tipo exportação: vaca, cabra, ovelha ou búfala?

Amarante: Como podemos ver no item nº 4 abaixo, o Brasil é sobretudo um país importador de queijos e não exportador.

Adriana Santos: O que mais influencia na qualidade do queijo?

Amarante: Partindo do princípio que o mestre queijeiro seja competente, o fator que mais influencia a qualidade de um queijo é a qualidade de sua matéria-prima principal: o leite. Por sua vez, a qualidade do leite depende de vários fatores: espécie, raça e alimentação do gado, clima, estação do ano e, em especial, se o leite é cru ou pasteurizado. A espécie e raça de gado deve ser preferencialmente, leiteiras.

Com relação ao clima/estação do ano, podemos dizer que o leite de vaca criada no pasto é melhor do que o de vaca em estábulo, onde elas passam o inverno. A altitude também é um fator muito importante. Muitos dos melhores queijos brasileiros são elaborados em regiões montanhosas, tais como: Queijo Minas Artesanal e Queijo Artesanal Serrano. A alimentação do gado envolve a vegetação apropriada e a pureza da água consumida. As ervas e flores dos pastos dão frescor no aroma e sabor incomparável.

Finalmente, o último e importantíssimo aspecto: o emprego de leite cru ou pasteurizado. A pasteurização permite o transporte do leite a distâncias maiores, estabilizando-o e assegurando uma vida mais longa ao queijo. O processo elimina certos micro-organismos patológicos do leite e destrói a flora natural, possibilitando a inoculação de fermentos selecionados. O seu maior inconveniente é que as características gustativas do produto tornam‑se menos marcantes, para desgosto dos amantes de queijo. A diferença entre utilizar leite pasteurizado ou cru não é muito importante para queijos naturalmente suaves, já em um casca lavada é fundamental. Na Europa, notadamente na França, boa parte de seus mais renomados queijos é feita, há séculos, de forma tradicional – ou seja, fabricada em fazendas com leite cru, não pasteurizado. Ele não é danoso, se originado de animais sadios e transformado em queijo dentro de 24 horas. No Brasil e nos Estados Unidos, a fabricação de queijo com leite cru só é permitida para aqueles com cura superior a dois meses.

Adriana Santos: O Brasil é bem avaliado com relação aos queijos vendidos no mundo?

Amarante: Infelizmente, o Brasil segundo esse site www.worldstopexports.com/cheese-exports-country/3237, é apenas um modesto exportador de queijos, ocupando a posição nº 53, bem abaixo de nossos vizinhos: Argentina (21º), Uruguai (22º) e Chile (44º).

Adriana Santos: Minas Gerais é o estado brasileiro com o melhor queijo?

Amarante: Poderíamos dizer que sim, por vários motivos. Pelo pioneirismo, por ser o maior produtor de queijos, além de ser também o maior produtor de queijos finos. Além de possuir a maioria das queijarias artesanais do país. Tudo isso, devido ao estado possuir uma grande quantidade de regiões montanhosas, com clima propício á produzir laticínios. A indústria queijeira brasileira iniciou‑se praticamente em fins do século XIX, em Minas Gerais, graças à imigração de europeus não ibéricos. Os pioneiros foram dois queijeiros holandeses, que desenvolveram o nosso tão apreciado Queijo do Reino, baseado no Edam holandês. Até então, só dispúnhamos do queijo Minas, elaborado artesanalmente em diversas fazendas espalhadas nesse Estado.

Contudo, o grande salto de qualidade de nossos queijos deu‑se com a vinda de várias famílias dinamarquesas, que se instalaram no Sudeste de Minas Gerais, no início do século XX. Esses imigrantes fundaram algumas das mais tradicionais empresas queijeiras do país com projeção, até hoje estabelecidas no mercado nacional de queijos finos: Skandia e Campo Lindo (ambas adquiridas pela francesa Bongrain, também dona da Polenghi), Dana/Luna (extinta) e Símbolo (também extinta). Inicialmente, eles produziram o nosso tão conhecido queijo Prato, em seguida o Estepe, o Gruyère, o Gorgonzola e o Camembert, entre muitos outros.

Os maiores estados produtores de queijos finos (que não commodities, como a grande maioria dos queijos brasileiros) são: Minas Gerais (principalmente na região sul, montanhosa), líder com mais de 75%, São Paulo, Rio Grande do Sul e Santa Catarina.

Adriana Santos: Qual o melhor queijo mineiro: canastra, serro ou frescal?

Amarante: Existem três tipos de queijo Minas, típicos do estado de Minas Gerais. O primeiro é o Minas Frescal, que é um queijo de alta umidade, a ser consumido fresco, isto é, jovem. É obtido de leite pasteurizado, com a coalhada não cozida, não prensada e não maturada. Bastante perecível, com validade de 8–10 dias, em refrigeração abaixo de 8ºC.

O Minas Padrão (Meia Cura, Curado ou Prensado) é obtido também de leite pasteurizado e com coalhada não cozida, porém a massa é prensada e maturada. Quando armazenado embalado e refrigerado a 1–3ºC, dura até 90 dias.

Por último, temos o Minas Artesanal, queijo elaborado conforme a tradição histórica e cultural da região do estado em que é produzido, a partir de leite integral de vaca fresco e cru. Atualmente, são sete as regiões tradicionais demarcadas pelo Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA): Araxá, Campo das Vertentes, Canastra, Cerrado, Serra do Salitre, Serro e Triângulo Mineiro (a mais recente). No restante do estado, o queijo curado é classificado simplesmente como Minas Padrão.

O Serro foi a primeira região a ser demarcada. O Canastra talvez seja o mais conceituado de todos. Entretanto, até o presente, o melhor Minas Artesanal que tive a oportunidade de saborear foi o queijo Serra do Salitre Imperial de João José de Melo.

Adriana Santos: Qual a sua opinião sobre a exclusividade de Minas vender o queijo produzido no estado?

Amarante: Durante décadas, o queijo Minas Artesanal ficava praticamente obrigado a ser comercializado sem o Selo de Inspeção Federal (SIF), portanto não podia ir além dos limites do estado de Minas Gerais. Por ser produzido a partir de leite cru e ter um período de maturação inferior a 60 dias, contrariava frontalmente a legislação brasileira. Recentemente, a publicação da Instrução Normativa nº 30, de 7/8/2013, do MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, visou aliviar um pouco as exigências em relação à comercialização desses queijos artesanais, em complemento à IN nº 57 de 15/12/2011.

Algumas das medidas estipuladas foram:

• Permitir que os queijos artesanais tradicionalmente elaborados a partir de leite cru sejam maturados por um período inferior a 60 dias, desde que estudos técnico‑científicos comprovarem que a redução do período de maturação não compromete a qualidade e a inocuidade do produto. (mantida, conforme a IN nº 57/2011)

• O novo período de maturação dos queijos artesanais será definido após a avaliação dos estudos pelo órgão estadual ou municipal de inspeção industrial e sanitária, reconhecidos pelo Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SISBI‑POA). Essa cláusula foi flexibilizada, tendo em vista que anteriormente a redução do tempo de maturação só podia ser autorizada por um órgão federal (MAPA).

• Fixar que a produção de queijos elaborados a partir de leite cru, com período de maturação inferior a 60 dias, fique restrita a queijarias situadas em região de indicação geográfica certificada ou tradicionalmente reconhecidas e em propriedade livre de tuberculose, de brucelose e com controle de mastite. (mantida, conforme a IN nº 57/2011)
Como consequência direta da IN nº 57/2011, a produção de queijos artesanais passa a ser incluída no Sistema Brasileiro de Inspeção de Produto de Origem Animal (SISBI‑POA). Essa inclusão, que se inicia pelas propriedades instaladas em Minas Gerais, estado onde se concentra a maioria das queijarias artesanais do país, permitirá que os produtos com o selo do Serviço de Inspeção Municipal (SIM) ou do Serviço de Inspeção Estadual (SIE) sejam comercializados em todo o território nacional, com equivalência ao selo do Serviço de Inspeção Federal (SIF).
Felizmente, já se consegue adquirir ótimos queijos Minas Artesanal, fora das Minas Gerais.

Adriana Santos: Como conservar por mais tempo o queijo?

Amarante: A duração de um queijo está intimamente relacionada a sua consistência. Quanto mais duro ele for, mais longevo será, pois tem menos água. Por exemplo, um Parmesão é muito mais longevo que um Prato, que por sua vez, dura mais que um Minas Frescal.
O queijo deve ser armazenado corretamente para manter suas características originais. A maioria deles deve ser guardada em gaveta própria dos refrigeradores, onde eles permanecem na temperatura e na umidade corretas (5–10ºC; 80–95%). Devem estar bem fechados, acondicionados em sacos plásticos ou envolvidos em papel-alumínio. Atenção: nunca leve o queijo ao congelador. Ele vai ressecar em demasia, perdendo sua textura e prejudicando irreversivelmente seu flavor. Os queijos azuis são os mais delicados no armazenamento, pois podem ressecar rapidamente. Eles precisam ficar em locais mais úmidos, a 95%. Poucos queijos, como o Parmesão, o tipo Suíço, o Provolone e o Queijo do Reino em lata, podem ser conservados fora da geladeira, desde que em locais frescos (18ºC).

Adriana Santos: Queijo mineiro combina com qual bebida?

Amarante: Os queijos Minas Artesanal combinam muito bem com vinhos. Apesar de muitos acharem que ele vai bem com vinho tinto, na realidade o vinho branco harmoniza melhor que o tinto. A acidez do vinho branco associa-se perfeitamente com a do queijo. Prefira tintos maduros a jovens, e tintos leves a concentrados, pois muito tanino traz amargor ao queijo.

Adriana Santos: Qual o melhor queijo do mundo?

Amarante: Essa pergunta é muito difícil, pois vai depender do gosto de cada um. No meu caso particular, os melhores queijos, dependendo do leite empregado, são esses:
– Vaca: Mont d’Or (francês)
– Cabra: Rocamadour (francês)
– Ovelha: Serra da Estrela (português)

Uma pergunta um pouco menos difícil, seria essa: qual a melhor classe de queijos do mundo. Nesse caso, a maioria dos queijófilos (amantes do queijo) diria sem dúvida: a classe de queijos de massa mole e casca lavada.

São queijos de massa mole, não cozida, não prensada ou ligeiramente prensada, curada por micro-organismos superfíciais, que surgem durante a lavagem, deixando a casca geralmente pegajosa e alaranjada. A lavagem da casca é realizada durante a cura, com água, soro, salmoura, óleo, vinho branco, sidra, cerveja, conhaque, grappa, etc. O sabor e o odor estão entre os mais pronunciados de todos.

Essa classe abrange, principalmente, exemplares europeus. Alguns exemplos de queijos dessa classe, são:
– Mont d’Or, Époisses, Pont l’Évêque, Livarot, Munster, Maroilles (franceses)
– Taleggio (italiano)
– Vacherin Mont d’Or (suíço)
– Limburger, Romadur (alemães)
– Herve, Herve Remodou (belgas)

No Brasil, alguns exemplares dignos de nota seriam: o Pont l’Évêque da Serra das Antas, o
Taleggio da Serra das Antas e o recente mineiro Embriago d’Alagoa.

 

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29 dez 2015

Universitário cria 5 mil abelhas em pequeno apartamento no centro de São Paulo

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Reprodução/Facebook

O estudante de gestão ambiental Celso Barbieri Jr., de 24 anos, é um apaixonado por abelhas sem ferrão.  Ele cria 5 mil abelhas na sala de seu apartamento de 42 m² no Centro de São Paulo. Para abrigá-las, o universitário projetou uma rede de túneis feita com canos de PVC para abelhas entrarem e saírem, se tornou referência na criação e proteção desses insetos em cidades.

O apartamento não tem sacada e ele precisa manter a janela da sala fechada para que sua gata não fuja. A solução foi montar as colmeias em duas caixas de madeira que ele mantém em uma prateleira sobre a janela.

Tanto amor também tem uma justificativa bem racional: proteger as espécies nativas através do cuidado, do manejo adequado e da educação das pessoas.

Conversei com Barbieri sobre a importância da preservação da abelha sem ferrão. Confira a entrevista realizada por e-mail.

Adriana Santos: Qual a importância das abelhas sem ferrão para os biomas brasileiros?

Celso Barbiéri Jr: As abelhas são animais extremamente importantes devido ao serviço de polinização que executam. Mais de 70% da polinização do mundo depende das abelhas, bem como quase 80% das plantas que nos servem de alimento. As abelhas sem ferrão são importantíssimas para a polinização dos biomas do Brasil, por terem evoluído juntas com as plantas, sendo assim extremamente eficientes. Existem estimativas que apontam que as abelhas sem ferrão sejam responsáveis por até 90% da polinização em alguns sub-biomas.

Adriana Santos: É verdade que as abelhas estão desaparecendo do planeta?

Celso Barbiéri Jr: Sim. É verdade. As populações de abelhas têm entrado em declínio no planeta. Não se tem certeza há quanto tempo, mas passaram a notar isso por conta do desaparecimento das abelhas do gênero Apis, (com ferrão) na última década.  Isso se aplica também aos outros grupos de abelhas, inclusive as solitárias e as sem ferrão (infelizmente ainda são menos estudadas).

Adriana Santos: Qual os principais motivos?

Celso Barbiéri Jr: Os principais motivos do desaparecimento das abelhas é o uso indiscriminado de agrotóxicos como: Glifosato, DDT e Neonicotinóides; a massificação de monoculturas e os desmatamentos. Já as principais causas de morte das abelhas sem ferrão, em zona urbana, são as podas feitas sem instrução e o uso do fumacê para controlar o mosquito da dengue.

Adriana Santos: Como podemos ajudar a salvar as abelhas?

Celso Barbiéri Jr: O primeiro passo é falar sobre a importância das abelhas. Deixar claro que não teremos alimentos, vida e futuro sem a presença das abelhas. Plantando árvores e flores, você protege as abelhas. Não consumindo agrotóxicos, você melhora a sua saúde e ajuda a proteger os polinizadores. E mantenha os enxames de abelhas sem ferrão que você conhece protegidos. Só isso já vai ajudar bastante na proteção das abelhas.

Adriana Santos: Como surgiu a ideia do SOS Abelhas Sem Ferrão?

Celso Barbiéri Jr: Surgiu de um grande amigo que idealizou o projeto. O nome dele é Gerson Pinheiro. Um belo dia a filha caçula dele falou que queria um enxame de abelhas em casa, logo depois que retornou de uma excursão escolar. Ele respondeu: “você está maluca”. A garota explicou que as abelhas não tinham ferrão. Gerson foi pesquisar sobre o assunto e se apaixonou. Em pouco tempo estava formado um grupo de amigos apaixonados por abelhas sem ferrão. O grupo notou a necessidade de resgatar abelhas em risco de morte, além de educar a população sobre o tema. Nasceu o SOS Abelhas sem Ferrão. Poucos meses depois, decidi o tema para meu projeto de formatura. Como já estava interessado pelas abelhas nativas do Brasil, fui assistir uma palestra do SOS Abelhas sem Ferrão. Adorei a ideia. Me encantei de vez pelas abelhas sem ferrão. Em pouco tempo entrei já integrava o time. Estou no SOS Abelhas sem Ferrão há mais de um ano.

Adriana Santos: Como surgiu a ideia de criar abelhas no seu apartamento?

Celso Barbiéri Jr: Eu sentia a necessidade de aprender um pouco mais sobre a criação de abelhas sem ferrão em ambientes urbanos (o que é permitido por lei). Resolvi testar como as abelhas poderiam viver dentro de um apartamento e em um ambiente tão árido, como é o caso do centro de São Paulo- SP. Passei alguns apuros para bolar o esquema de canos para a saída das abelhas, além de protegê-las das luzes artificiais durante á noite. Deu tudo tudo certo. Elas passam bem e polinizam o meu bairro.

Adriana Santos: Como os vizinhos reagiram?

Celso Barbiéri Jr: Na verdade se eu não tivesse contado para os vizinhos, eles nunca teriam notado. No entanto eles acham a ideia bacana, embora seja algo inusitado.

Adriana Santos: Há algum perigo?

Celso Barbiéri Jr:  O único perigo é você se apaixonar pelas abelhas sem ferrão, pois elas são muito dóceis. Não há perigo algum.

Adriana Santos: Como as abelhas são criadas?

Celso Barbiéri Jr: Basicamente as caixas ficam em cima de uma prateleira sobre a janela da minha sala. Por lá elas podem sair pelo basculante da janela através de canos de PVC. As abelhas vão para a rua e coletam tudo que precisam. Eu só preciso checar, quinzenalmente, e dar um xarope de água com açúcar no inverno por conta da escassez de flores.

11 dez 2015

Padre Fábio de Melo relata encontro com travesti: “Vou confessar minha hipocrisia”

Arquivado em Comportamento, saúde
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Reprodução/Facebook

O padre Fábio viveu uma experiência marcante envolvendo um travesti na festa de aniversário da cantora Alcione e resolveu compartilhar durante uma pregação na Canção Nova, em São Paulo, no último domingo.

“Semana passada eu vivi uma situação. A Alcione me convidou para estar no aniversário dela, lá na quadra da Mangueira… Fiquei lá por uma hora mais ou menos… Mas o que me chamou a atenção foi um travesti que estava lá. Posso confessar uma coisa para vocês? Quando eu vi, ele estava olhando para mim (pausa). E olha que eu não sei ficar sem graça… Mas sabe o que me ocorreu? Vou confessar publicamente a minha hipocrisia: ‘Meu Deus do céu, se esse rapaz pedir para tirar uma foto comigo? Como que eu vou reagir?’(pausa). Independente de qualquer julgamento, estou confessando a hipocrisia do meu coração naquela hora (…) Aí ele veio, com um vestido longo e falou pra mim: O senhor costuma tirar fotos com pecadoras?”

A travesti em questão é Luana Muniz, de 58 anos, envolvida com projetos sociais na Lapa, Rio de Janeiro, há duas décadas. ELa ajuda homens e mulheres com HIV. “Eu e ele saímos emocionados do encontro. Admiro sua missão de passar fé e amor através da música. Ele pegou na minha mão e pediu meu contato para poder ajudar no meu projeto do Natal das crianças carentes aqui na Lapa (bairro boêmio na região central do Rio)”, revela Luana, que não é católica. Minha religião é a das boas ações. Acredito no bem”, disse ao blog do Willams Net.

O vídeo que viralizou nas redes sociais do padre relatando esta experiência está disponível no Youtube. Como não há edição, o trecho do relato está 7min58seg

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